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Kraftbrühen und Garnituren
einfache Kraftbrühen (Consommé) & doppelte Kraftbrühen (Consommé double) 
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Kraftbrühen sind geklärte, durch Klärfleisch und Aromastoffe gekräftigte Brühen ohne sichtbares Fett.
Zum Klären nimmt man fettarmes, geschrotetes Fleisch, vorzugsweise aus dem Wadenmuskel
des Rindes. Es eignet sich aber auch Klärfleisch vom Wild, Geflügel oder Fisch für entsprechende
Kraftbrühen.
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Bedarf für 10 Liter:
2 kg Rinderhesse (Wade)
8 Eiweiß
1 l Wasser
Wurzelgemüse
Msp. Muskat
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Klärfleisch wolfen, Gemüse zerkleinern
alle Zutaten vermischen und kühlen
den Kläransatz und die 10 l Fleischbrühe kalt aufsetzen
und langsam zum sieden bringen, zu Beginn vorsichtig rühren
Brühe ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen (nicht richtig kochen)
Eiweißschaum vorsichtig abschöpfen
Brühe durch ein Tuch passieren
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Bei der Herstellung von doppelten Kraftbrühen (Consommé double) nimmt man die doppelte Menge
Klärfleisch (4kg/10l) als bei der einfachen Kraftbrühe. Herstellung wie eine einfache Kraftbrühe.
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Rinderkraftbrühen
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Aurora:
Vernicelles:
Dubarry:
Leopold / Valencia:
Bonne Femme:
Xavier:
Celestine:
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Tomatisiert, Hühnerbrust-Julienne, Tapioca
Feine Fadennudeln
Blumenkohlrösschen, Tapioca, Blumenkohleierstich
Grießklößchen, Sauerampfer, Kopfsalat, Kerbelblätter
Kartoffel-, Lauch-, Möhren-Julienne, geröstete Croûtons
Madeira, Julienne von ungesüßten Pfannkuchen
Julienne von Kräuterpfannkuchen
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Geflügelkraftbrühen
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Andalouse:
Juliette:
Renaissance:
Julia:
Jaqueline:
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Schinken-Julienne, Reis, Tomatenpüree-Eierstich,
Eierfäden
Spinat-Eierstich, Eiweiß-Julienne
Frühlingsgemüse, Kräuter-Eierstich, Kerbel
Tapioca, Profiterolles, Eierstich-Brunoise
Spargelspitzen, Reis, Kerbel, Eierstich, tournierte Möhren
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Wildkraftbrühen
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Chasseur:
Mancelle:
Reblais:
Nesselrode:
Rothschild:
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Portwein, Kerbel, geschnittene Champignons,
Profiterolles (gefüllt mit Rebhuhnfarce)
Glacierte Möhren, Wildeierstich
Staudensellerie-Julienne, getrüffelte Lärchenklößchen,
Vuovray-Wein
Haselhuhnbrust, gewürfelte Champignons und Maronen,
Eierstich
Fasanenbrust-Julienne, Maronen-Eierstich, Trüffel-
und Ortolanen-Julienne, Sauternes-Wein
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Fischkraftbrühen
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Karneliter Art:
Moldauer Art:
George Sand:
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Pochierte Fischfarce-Klößchen, Pfeilwurz
Lake von sauren Gurken, Madeira, Champignon-Julienne,
Störfleisch-Brunoise, Vesiga (Störmark), Zitronenscheiben
Krebsbutter, Fischquenelles, gewürfelte Morscheln,
Röstbrot mit gebratenen Karpfenmilchern (-männchen)
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