Crème und Mousse

Wichtig:

Aus hygienischen Gründen sollte Crème und Mousse mit frischem Eigelb immer nur sehr kurzfristig
hergestellt und noch am gleichen Tag verbraucht werden.

Mit dem Begriff 'zur Rose abziehen' ist der Punkt gemeint, an dem die Eigelbmasse
ca. 80°C erreicht und eine Bindung entsteht. Dadurch sind auch die meisten Salmonellen abgetötet. Bitte achten Sie darauf, da sich sonst die Salmonellen vermehren können.

Und jetzt viel Spaß beim ausprobieren...

Bayerisch Crème
10 Eigelb 200 g Zucker 500 ml Milch 2 Vanilleschoten 8 Blatt Gelatine 500 ml geschl. Sahne	Eigelb trennen und Gelatine einweichen Eigelb und Zucker bei 80°C aufschlagen Milch und Eigelb zur Rose abziehen Milch mit Vanille aufkochen zusammen zur Rose abziehen Gelatine unterrühren und herunterkühlen Sahne unterheben

Crème Caramel
Zucker für Caramel 1 l Milch 8 Eier 180 g Zucker 2 Vanilleschoten	Zucker zu Caramel schmelzen und etwas in die ausgebutterten Förmchen geben Eier und Zucker verrühren Milch und Vanille erhitzen, nicht kochen Milch langsam unter ständigem rühren zu den Eiern geben Flüssigkeit in die Förmchen geben unter dem Siedepunkt im Wasserbad garziehen

Mandelmilch-Crème (Blanc Manger)
250 ml Milch 250 ml Mandelmilch 1 Vanilleschote 5 Blatt Gelatine 200 ml geschl. Sahne	Milch und Mandelmilch mit der Vanille (ohne Schote) erhitzen Gelatine darin auflösen Milch abkühlen lassen Sahne unterheben

Mango-Crème
350 g Mangomark 300 g Joghurt 100 g Puderzucker 9-10 Blatt Gelatine 370 ml geschl. Sahne	Mangomark, Joghurt und Puderzucker verrühren Gelatine mit etwas Masse auflösen (warm) Sahne unterheben

Joghurt-Terrine
850 g Joghurt 150 g Puderzucker 10 Blatt Gelatine 1 Zitrone 500 ml geschl. Sahne	Joghurt, Zitrone und Puderzucker verrühren Gelatine mit etwas Joghurt auflösen (warm) zummen gut unterrühren Sahne unterheben

Sauerrahm-Mousse
300 g Sauerrahm 3 Zitronen oder Limonen 4 Blatt Gelatine 120 g Zucker 4 Eiweiß 30 g Zucker 250 ml geschl. Sahne	Sauerrahm und Zucker (120 g) verrühren Gelatine in heißem Zitronensaft auflösen und dazugeben Eischnee mit Zucker (30 g) separat schlagen Sahne und Eischnee unterheben

Passionsfrucht-Mousse
500 g Fruchtmark 130 g Zucker 10 Blatt Gelatine 1 l geschl. Sahne	Fruchtmark mit Zucker erhitzen Gelatine darin auflösen Sahne unterheben

Caramel-Mousse
600 g Joghurt 600 ml Caramel 16 Blatt Gelatine 1 l geschl. Sahne 8 Eiweiß 60 g Zucker	Zucker zu Caramel schmelzen, mit etwas Wasser ablöschen, 600 ml abmessen, auskühlen lassen Joghurt und Caramel vermischen Gelatine auflösen und zugeben geschlagene Sahne unterheben Eiweiß mit Zucker schlagen und unterheben

Quark-Crème
10 Eigelb 200 g Zucker 8 Blatt Gelatine 400 g Quark 1 Zitronensaft 600 ml geschl. Sahne	Eigelb und Zucker bei 80°C aufschlagen Gelatine unterrühren Quark unterrühren Zitronensaft zugeben Sahne unterheben

Aprikosen-Mousse
650 g Aprikosenmark 250 g weißen Zucker 125 g Eiweiß 10 Bl. Gelatine 200 ml geschl. Sahne	Zucker mit etwas Wasser bis 125°C kochen Eiweiß schlagen und heißen Zucker langsam einlaufen lassen, kalt schlagen Gelatine im Mark auflösen und zu Eiweiß geben Sahne unterheben

Bananen-Mousse
3 Bananen 3 Zitronen (Saft) 3-5 Bl. Gelatine 60 g Zucker 300 ml geschl. Sahne	Gelatine und Zucker im Zitronensaft auflösen Bananen pürieren und mit dem Zitronensaft vermischen Sahne unterheben (10 Bananen = 40 Ringe)

Rhabarber-Mousse
500 g Fruchtsaft 3 Eier 3 Eigelb 200 g Zucker 7 Bl. Gelatine 750 ml geschl. Sahne	Eier und Eigelb kalt schlagen Zucker bis 200°C kochen und in die Eier einlaufen lassen Gelatine im Fruchtsaft auflösen Eimasse unter den Saft ziehen Sahne unterheben

Erdbeer-Crème
10 Eigelb 200 g Zucker 150 ml Milch 350 g Erdbeermark 9 Bl. Gelatine 500 ml geschl. Sahne	Eigelb und Zucker bei 80°C aufschlagen Milch aufkochen Milch und Eigelb zur Rose abziehen Gelatine unterrühren Erdbeermark zugeben Sahne unterheben

Spargel-Crème
500 g weißes Spargelpüree 150 ml geschl. Sahne 3 Bl. Gelatine Salz Pfeffer	Gelatine in Spargelpüree auflösen evtl. abschmecken Sahne unterheben