Kalbfleisch-Rezepte

Kalbsfiletscheiben im Blätterteig-Säckchen

(für 4 Personen)
8 Kalbsfiletscheiben à 80 g
4 Champignons
1 Schalotte
40 g Fett
etwas Sahne
40 g Trüffelleberwurst
300 g Blätterteig
1 Eiweiß
Salz
Pfeffer

Kalbsfilet würzn und beidseitig kurz anbraten
Champignons- und Schalottenwürfel im Bratfond anbraten
Trüffelleberwurst dazugeben und zu einer Masse verrühren
Blätterteig in 8 Vierecke schneiden
Leberwurstmasse darauf streichen und 1 Stück Fleisch zugeben
Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Säckchen formen und andrücken
Säckchen auf einen mit Wasser angefeuchteten Blech
10 Min. bei 250°C backen

dazu grünen Spargel servieren

Kalbsgeschnetzeltes mit Steinpilzsauce
(für 2 Personen) 400 g Kalbfleisch 20 g getrocknete Steinpilze 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 80 ml Weißwein 150 ml Gemüsebrühe 80 ml Sahne etwas Öl Mehl Thymian Salz Pfeffer	Steinpilze einweichen Kalbfleisch abtropfen und in feine Streifen schneiden Fleisch würzen, mehlieren und in Öl anbraten Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden Steinpilze mit Schalotten und Knobauch zum Geschnetzelten geben mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen mit Sahne auffüllen und reduzieren lassen mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken dazu Bandnudeln servieren

Kalbsmedaillons mit Früchten
(für 4 Personen) 12 kleine Kalbsmedaillons 12 Erdbeeren 12 Mandarinenfilets 12 Pfirsichspalten Butterschmalz Salz Pfeffer Minzblätter	Kalbsmedaillons würzen und im heißen Butterschmalz anbraten Fleisch aus der Pfanne nehmen uns auskühlen lassen Früchte in Scheiben oder Spalten schneiden das kalte Fleisch mit den Früchten dekorieren

Kalbfleischtörtchen

(für 4 Personen)
300 g gehacktes Kalbfleisch
150 g frische Champignons
1 EL Zitronensaft
2 Zwiebeln
100 ml Milch
250 g Mürbeteig
1 Ei
2 EL Öl
frische Kräuter
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und anbraten
Champignons hacken und mit dem Zitronensaft zugeben
Gehacktes zugeben und gut dünsten
Mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Estragon abschmecken
Masse auskühlen lassen
Teig ausrollen und 4 Backförmchen damit auslegen
Teig mehrmals einstechen
Fleisch auf den Törtchen verteilen
bei 220°C ca. 25 Minuten backen
Ei, Milch und etwas Paprikapulver verrühren
Eiermilch nach den 25 Minuten über den Törtchen verteilen
bei 180°C ca. 15 Minuten fertig backen

Kalbfleischröllchen mit Hackfleischfüllung

(für 4 Personen)
8 Kalbsschnitzel à 80 g
8 Scheiben Speck
400 g Kalbsgehacktes
200 g Blattspinat
1 Zwiebel
3 Eier
50 g Parmesan
150 ml Brühe
Öl
Knoblauch
Salz
Pfeffer

Spinat waschen, blanchieren und klein hacken
Aus Gehacktem, Eiern, Zwiebelwürfel, Parmesan uns Spinat
eine Masse herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen
Kalbsschnitzel plattieren und je eine Scheibe Speck darauf legen
Gehacktes darauf verteilen
Schnitzel aufrollen und mit Küchengarn binden
Röllchen in Öl anbraten und anschließend mit Brühe ablöschen
bei mittlerer Hitze köcheln lassen

dazu Lauchgemüse und Kartoffeln servieren

Kalbsschnitzel in Weißweinsoße
(für 4 Personen) 4 Kalbsschnitzel à 150 g 100 ml Fleischbrühe 200 ml Sahne 100 ml Weißwein trocken Mehl Öl Salz Pfeffer	Kalbsschnitzel plattieren, mehlieren, würzen und kurz anbraten Fleisch herausnehmen und Fond in der Pfanne mit Weißwein ablöschen Brühe und Sahne zugeben und reduzieren lassen Soße abschmecken und zum Fleisch geben dazu Baguette servieren

Kalbsschulter in Kapernsauce
(für 4 Personen) 1 kg Kalbsschulter 300 g Wurzelgemüse Lorbeerblatt Wacholderbeere Nelke 1 TL Butter 1 EL Mehl 1 Tasse Milch, kalt 2 EL Kapern etwas Sahne Salz Pfeffer	Kalbsschulter mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen kochen Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze herstellen mit kalter Milch aufgießen und gut verrühren etwas Brühe vom kochenden Fleisch zugeben und köcheln lassen mit Sahne abschmecken und würzen zum Schluss Kapern zugeben Kalbfleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce begießen Dazu gedünstete Paprika und Kartoffeln servieren

Kalbstafelspitz mit Spätzle
(für 4 Personen) 1 kg Kalbfleisch 2 Zwiebeln 1 weiße Lauchstange ca. 2 l Wasser 100 ml Weißwein, trocken Salz Pfefferkörner	Wasser und Weißwein zum kochen bringen Fleisch einlegen und einmal aufkochen und Hitze reduzieren Fleisch 50 bis 70 Minuten unter dem Siedepunkt halten Danach Topf bei Seite stellen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden dazu Spätzle und Weißweinsauce