Kartoffelzubereitungen

In der Fritteuse bei 170°C backen, dickere Schnittarten bei 130°C vorfrittieren:

Pommes paille (Strohkartoffeln)
1mm starke Streifchen

Pommes allumettes (Streichholzkartoffeln)
In Streichholzdicke geschnitten

Pommes gaufrettes (Waffelkartoffeln)
Auf Riefenhobel in Scheiben schneiden und jedes mal um 90° drehen

Pommes chips (Kartoffelchips)
Kartoffeln in ½mm dicke Scheiben schneiden

Pommes frites (Pommes frites)
1cm dicke und 5-6cm lange Kartoffelstäbe

Pommes Pont-Neuf (gebackene Kartoffelstäbe)
1,5cm dicke und 5-6cm lange Kartoffelstäbe

Blanchieren gut abtrocknen und in der Pfanne mit geklärter Butter braten:

Pommes carrées (Würfelkartoffeln)
Kartoffelwürfel mit 1cm Kantenlänge

Pommes parmetier (Parmetierkartoffeln)
Kartoffelwürfel mit 1,5cm Kantenlänge

Pommes Maximes (Maximekartoffeln)
große Kartoffelwürfel mit 2-3cm Kantenlänge

Pommes château (Schlosskartoffeln)
Halbmondähnliche 5cm lange Form mit stumpfen Enden tourniert

Pommes olives (Olivenkartoffeln)
oval ausgestochene olivenförmige Kartoffel

Pommes noisettes (Nusskartoffel)
kleine ausgestochene Kartoffelkugeln

Pommes parisiennes (Pariser Kartoffeln)
Kartoffelkugeln, größer als Nusskartoffeln

Im Ofen mit Flüssigkeit garen:

Pommes Anna (Annakartoffeln)
2mm dicke Kartoffelscheiben rosenartig mit geklärter Butter braten,
bzw. im Ofen garen

Pommes boulangère (Bäckerinkartoffeln)
dünne Kartoffelscheiben in einer Form anschichten, mit Zwiebelscheiben
bestreuen und mit Lammjus im Ofen garen

Pommes Fondantes (Schmelzkartoffeln)
tournierte Kartoffeln (länglich rund / Rauten) in Brühe im Ofen garen und
zum Schluss mit Butter glasieren

Pommes savoyardes (Savoyardkartoffeln)
2mm dicke Scheiben mit Butter bestreichen und in einer mit gehackten
Schalotten ausgestreuten Form anschichten. Kurz vor Ende der Garzeit mit
Parmesanbestreuen und mit Butter beträufeln.

Pommes au bouillon (Bouillonkartoffeln)
Feine Brunoise von Zwiebeln und Gemüse anschwitzen und blanchierte
Kartoffelwürfel mit 2cm Seitenlänge zusammen in Fleischbrühe garen.
Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Gratin dauphinois (Kartoffelgratin )
2mm dicke Scheiben in eine mit einer Knoblauchzehe ausgeriebenen Form
schichten. Sahne mit Parmesan etwas Salz und Pfeffer mischen und die
Kartoffeln knapp bedecken. Butterflocken darauf und bei 200°C backen.

Zubereitung aus gekochten Kartoffeln
Pellkartoffeln - Salzkartoffeln:

Pommes nature (Salzkartoffeln)
Tournierte Kartoffeln in Salzwasser kochen. Beim anrichten
ggf. mit gehackten Kräutern bestreuen.

Pommes à la crème (Rahmkartoffeln)
In Scheiben oder Würfel geschnittene Kartoffeln mit Rahm
verkochen und durchmischen.

Pommes à l´aigre (Saure Kartoffeln)
Mehl mit Zwiebelstückchen anschwitzen, mit Fleischbrühe auffüllen, mit
Weinessig, Salz/Pfeffer, einer Priese Zucker abschmecken und mit Nelken
und einem Lorbeerblatt 15min. kochen. In der passierten Sauce die
Kartoffeln anschwenken.

Kartoffeln in der Pfanne gebraten:

Pommes sautées (Bratkartoffeln)
3mm dicke Kartoffelscheiben salzen, pfeffern und braun braten

Pommes Lyonnaises (Lyoner Kartoffeln)
Kartoffelscheiben braten und mit goldgelb gebratenen
Zwiebelstreifen vermischen und mit gehackter Petersilie bestreuen

Roesti Bernois (Berner Rösti)
Geraffelte Kartoffeln mit Speckwürfeln in Butter oder Schweineschmalz
in der Pfanne rösten. Angedrückten Fladen wenden und nochmals rösten.
Kann man auch aus rohen Kartoffeln machen.

Kartoffelmassen aus gekochten, gepressten Kartoffeln:

Pürée de Pommes (Kartoffelpüree)
gekochte Kartoffeln pressen und mit ein paar Butterflocken
vermischen. Nach und nach kochendheiße Milch hinzugeben, bis des
Püree die erwünschte Konsistenz hat.

Pommes mousseline (Kartoffelpüree mit Sahne)
Zubereitung wie das Püree, doch anstelle von Milch Sahne
verwenden. Die Masse zunächst etwas fester lassen und kurz vor
dem Servieren einen Teil geschlagene Sahne unterheben.

Die Duchessemasse:

Unter 250 g gepresste Kartoffeln 1 Eigelb, etwas Butter und mit Salz und
Muskat abschmecken.

Croquettes de pommes (Kroketten)
4 cm lange und 1,5 cm dicke Walzen formen und mit Mehl, Ei und
Panierbrot panieren. Bei 170°C 1,5 Min. fritieren.

Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln)
Masse mit Spritzbeutel und Sterntülle auf ein gefettetes Blech
spritzen und mit Eigelb bestreichen. Im Ofen goldgelb backen.

Pommes William (Birnenkartoffeln)
Kartoffelmasse zu Birnen formen, panieren und bei 170°C frittieren.
Mit Nelken und Petersilienstielen ganieren.

Mandelkrusteln
Gehackte, geröstete Mandeln unter die Kartoffelmasse mengen und
Kugeln mit 2 cm Durchmesser formen. Mit Mehl, Ei und Mandeln
panieren und bei 160 bis 170°C 1,5 Min. frittieren.

Pommes Berny (Bernykartoffeln)
Gehackte Trüffeln unter die Kartoffelmasse mischen
und panieren. Backen wie die Mandelkrusteln .

Dauphine-Masse (gepresste Kartoffeln mit Brandmasse):

Aus 100g Wasser, 50 g Mehl, 15 g Butter und 1 Ei eine Brandmasse herstellen
und mit 500 g gepressten Kartoffeln, Salz und Muskat vermengen.

Pommes Dauphines (Kartoffelkrapfen)
Dauphinmasse mit einem Löffel zu Klößchen formen
und im Fettbad bei 170°C 1,5 Min. backen.

Pommes Lorette (Lorettekartoffeln)
Unter die Kartoffelmasse 60 g geriebenen Parmesan mischen und
mit einer runden Tülle lange Streifen auf eine mehlige Unterlage
spritzen. Schräg abschneiden und als Halbmonde frittieren.

Rosettes de pommes (Kartoffelstrauben)
Dauphinmasse ringförmig (doppelt) auf Backpapier spritzen und im
Fettbad backen. Die Ringe müssen gewendet werden.