Klöße und Nudeln

Schwemmklößchen 0,4 l Milch 50 g Butter 200 g Mehl 300 g Eier (6 St.) 5 g Salz 1 Msp. Muskat
Milch, Butter und Gewürze aufkochen. Topf vom Herd nehmen, gesiebtes Mehl dazurühren. Wie Brandmasse abbrennen. Masse abkühlen lassen und Eier einrühren. Klößchen abstechen und in Salzwasser garen. Käsenockerln: Schwemmklößchenmasse mit 200 g Parmesan vermischen und verarbeiten wie beschrieben.

Quarkklößchen 160 g Quark 80 g Eigelb (3 St.) 40 g Weißbrotkrume 40 g Mehl weißer Pfeffer Salz
Quark und Eigelb verrühren. Weißbrotkrume zugeben, würzen und gesiebtes Mehl untermischen. Die Masse 20 Min. kühlstellen, nochmals durchrühren, Klößchen abstechen und in Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen.

Leberklößchen 300 g Schweine-/ Kalbsleber 100 g Weißbrotkrume 100 g Eier (2 St.) 50 g Zwiebelscheiben 50 g Lauch, weiß 5 g Majoran, getrocknet 1 EL. Kräuter, geschnitten Salz Pfeffer
Schalotten und zerkleinerten Lauch anschwitzen. Weißbrot in feine Scheiben schneiden, Eier darüber geben. Leber in Stücke schneiden und würzen. Alles gut vermengen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und die Kräuter darunter mischen. Klößchen abstechen und in siedendem Wasser garziehen.

Käsebiskuit (Schöberl) 1 Eigelb 3 Eiweiß 25 g Mehl 25 g Stärke 25 g Parmesan 1 Msp. Muskat Salz
Mehl und Stärke sieben und mit Parmesan und Muskat vermischen. Eiweiß und Salz zu Schnee schlagen, Eigelb glattrühren und unter das Eiweiß ziehen. Die Mehl-Parmesanmischung unterheben. Biskuitmasse gleichmäßig 1 cm dick auf Backpapier streichen. Bei 200°C vorgeheizt ca. 12 Min. goldgelb backen. Auskühlen lassen und in Rauten schneiden.

Windbeutelchen 150 g Wasser 50 g Buter 100 g Mehl 150 g Eier (3 St.) 20 g Parmesan 1 Msp. Salz
Aus Wasser, Butter, Mehl und Salz einen Brandteig herstellen. Mehlkloß in eine andere Schüssel geben. Eier sofort nacheinander unterrühren, anschließend auch den geriebenen Parmesan. Masse im Spritzbeutel und glatter Tülle (2-3 mm) auf Backpapier spritzen und bei mittlerer Hitze im Ofen backen.

Eierstich 100 g Eigelb (5 St.) 200 g Eier (4 St.) 0,4 l Milch Salz Muskat
Eier und Eigelb kräftig verquirlen. Milch aufkochen und langsam zu den Eiern rühren, würzen und passieren. In eine gebutterte Form füllen und im Wasserbad bei ca. 60-70°C 40-50 Min. stocken lassen. Eierstich erkalten lassen, dann stürzen, aufschneiden und in warmer Brühe servieren.

Butternockerln 200 g Butter 200 g Eier (4 St.) 200 g Mehl 5 g Salz 1 Msp. Muskat
Butter schaumig rühren. Eier und gesiebtes Mehl rasch nach und nach einrühren. Masse würzen und kurze Zeit kaltstellen. Nockerln in kochend heißer Brühe oder Salzwasser mit einem Teelöffel abstechen und garziehen.

Markklößchen

250 g Rindermark
250 g Weißbrotkrume
250 g Eier (5 St.)
1 El Petersilie
5 g Salz
Pfeffer
1 Msp. Muskat

Frische Weißbrotkrume in dünne Scheiben schneiden. Eier darüber geben, Mark dazubröseln und würzen. Ohne zu kneten vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gehackte Petersilie unterrühren und kalt stellen. Später mit etwas Mehl aus der Masse Streifen (bzw. Walzen) formen und in Stücke schneiden. Stücke mit Mehl bestäuben und zu Kugeln formen. In siedendem Salzwasser garen.

Grießnockerln 150 g Butter 150 g Eier (3 St.) 300 g Grieß, fein 3 EL Wasser 5 g Salz 1 Msp. Muskat
Butter schaumig rühren. Eier, Grieß und Wasser nach und nach einrühren. Masse würzen und kurze Zeit anziehen lassen. Mit einem Teelöffel Nocken in siedendes Wasser abstechen und 10 Min. leicht kochen, danach weitere 5 Min. ziehen lassen.

Pfannkuchenstreifen (Flädle) 150 g Mehl 300 g Eier (6 St.) 0,45 l Milch 5 g Salz 1 EL Schnittlauch
Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glattrühren. Verquirlte Eier, Schnittlauch und Salz zugeben. Teig kurze Zeit ruhen lassen und dann in der Pfanne mit wenig Butter dünne Pfannkuchen backen. Kalte Pfannkuchen in feine Streifen schneiden.

Kartoffelklöße aus rohen Kartoffeln

Zutaten für 2,5 kg Masse

3 kg Kartoffeln
0,5 l Milch
120 g Butter
250 g Grieß
100 g geröstete Semmelbrösel
Salz
Muskat

Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben, in ein Tuch schütten, abtropfen lassen und feste ausdrücken. Wenn sich die Stärke abgesetzt hat, Wasser abschütten und die Stärke mit den Kartoffeln vermischen.
Milsch, Butter und etwas Salz aufkochen, Grieß einlaufen lassen und rühren, bis sich ein Kloß gebldet hat. Gekochten Grieß heiß unter die Kartoffeln rühren, würzen und Klöße formen.
Klöße nebeneinander in kochendes Wasser geben und 20 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel sieden lassen.

Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln

Zutaten für 2,5 kg Masse

2 kg Kartoffeln
125 g Mehl
125 g Grieß
5 Eier
Salz
Muskat

Gekochte Kartoffeln Stampfen/pressen, mit den anderen Zutaten vermischen und zu Klößen formen. Klöße nebeneinander in kochendes Wasser geben und 20 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel sieden lassen.

Semmelknödel

Zutaten für 2,5 kg Masse

900 g altbackene Brötchen / Weißbrot
0,8 - 0,9 l Milch
250 g Zwiebelwürfel, angeschwitzt
100 g Butter
7 Eier
Petersilie
Salz
Muskat

Brötchen in kleine Würfel schneiden, ca. 1/3 in Butter anrösten. Milch erwärmen und in einer Schüssel über alle Würfel gießen. Nach 30 Minuten die Eier zerschlagen und mit den Restlichen Zutaten vermischen. Nochmal 40 Minuten ruhenlassen.

Danach die Knödel formen und nebeneinander in kochendes Wasser geben und 20 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel sieden lassen.

einfacher Nudelteig

1 kg Mehl
400 g Eier
Wasser
öl
Salz

Mehl auf eine glatte Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde bilden und die zerschlagenen Eier zugeben. Alle Zutaten zusammen zu einem glatten Teig verkneten. Mit Folie gegen Austrocknen schützen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmachine oder einem Rollholz auf die gewünschte Stärke ausrollen. Geeignet für alle Nudelformen einschließlich Lasagneplatten.

Spätzle

1 kg Mehl
10 Eier
Wasser, lauwarm
öl
Salz

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden und die Eier zugeben. Salz, etwas öl und nach bedarf Wasser zugeben. Alles zusammen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig so lange schlagen, bis sich Luftblasen bilden. Mit Folie gegen Austrocknen schützen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit einer Presse in siedendes Wasser pressen oder von einem Holzbrett schaben.