Grundsoßen und deren Ableitungen

Die Herstellung einer Grundsoße

Zur Herstellung einer Grundsoße werden Knochen (bzw. Gräten) und Parüren zerkleinert und zur Geschmacksverbesserung angeröstet. Danach wird Röstgemüse zugegeben und mitgeröstet. Anschließend wird mit Tomatenmark leicht tomatisiert und alles nach kurzem Mitrösten mit etwas Wasser oder Brühe und Wein abgelöscht.

Ist das Ganze einreduziert, wird etwas Mehlschwitze zugegeben und mit weiterer Brühe oder Wasser aufgefüllt. Dann wird die Soße leicht kochen gelassen und immer wieder entfettet und entschäumt. Nach ca. 5 Stunden kann die Soße abpassiert und ggf. nochmals einreduziert werden. Bei hellen Grundsoßen werden die Knochen nicht oder nur sehr kurz angeröstet. Dadurch geben diese keine dunklen Farbstoffe ab.

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Die Milchgrundsoße

60 g Butter zerlassen und darin Zwiebelwürfel auslassen. Gewürze zugeben (Lorbeer, Nelke Pfeffer). 70 g Mehl zugeben und weiß schwitzen. 1 Liter kalte Milch hinzufügen und unter ständigem rühren aufkochen. Danach langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmecken und anschließend passieren.

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Die Holländische Grundsoße

Aus 4 EL Essig, 8 EL Wasser, 10 Pfefferkörnern und 2 Schalotten wird eine Reduktion hergestellt. Dann werden 12 rohe Eigelb mit der nur noch lauwarmen passierten Reduktion vermischt und auf einem Wasserbad bei ca. 80°C aufgeschlagen, bis die Masse allmählich bindet.
Danach wird 1 Liter geklärte Butter zunächst tropfenweise untergerührt. Zum Schluss wird die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt.

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Die Mayonnaise

5 Eigelb, 2 TL Senf, Salz und wenig Wasser werden gut verrührt. Danach wird 1 Liter Öl zunächst tropfenweise untergerührt, bis eine gewünschte Bindung entsteht. Anschließend wird die Mayonnaise mit etwas Essig abgeschmeckt.
Bei der Herstellung von Mayonnaise ist darauf zu achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.

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Ableitungen:

Braune Kalbsgrundsoße (Sauce dimiglace)

Bordeauxer Soße
Sauce bordelaise

Burgunder Soße
Sauce bourguignonne

Jägersoße
Sauce chasseur

Madeirasoße
Sauce au madère

Teufelssoße
Sauce diable

Reduktion aus Bordeaux-Wein, Schalotten, Pfefferkörner,
Thymian, Lorbeer, Rindermarkwürfel als Einlage

Reduktion aus Burgunderwein, Schalotten, Thymian, Petersilie,
Lorbeer, Champignonwürfel als Einlage

Weißwein, Pilze, gehackte Petersilie als Einlage

Madeirawein, Butterflocken zur Vollendung

Reduktion aus Weißwein, Schalotten, Pfefferkörner
Butterflocken und Cayennepfeffer zur Vollendung

Wildgrundsoße (Sauce gebir)
Pfeffersoße Sauce poivrade Wacholdersoße Sauce au genièvre	Reduktion aus Weißwein und Pfefferkörnern, Essig Pfefferkörner als Einlage, Butterflocken zur Vollendung Reduktion aus Rotwein, Wacholder, Pfeffer und Genever/Gin gedünstete Speck- und Schalottenwürfel als Einlage

Helle Kalbsgrundsoße (Velouté de veau)
Deutsche Soße Sauce allemande Champignonsoße Sauce aux champignons Currysoße Sauce au curry	Champignonfond, Sahne, Eigelb, Zitrone Butterflocken zur Vollendung Champignonfond der soße zugeben Champignonscheiben in Butter gedünstet als Einlage Currypulver, Butterflocken zur Vollendung

Geflügelgrundsoße (Velouté de volaille)
Geflügelrahmsoße Sauce suprême Champignonsoße Sauce aux champignons Currysoße Sauce au curry	Champignonfond, Sahne, Eigelb, Senf Butterflocken zur Vollendung Champignonfond der soße zugeben Champignonscheiben in Butter gedünstet als Einlage Currypulver, Butterflocken zur Vollendung

Fischgrundsoße (Velouté de poisson)
Weißweinsoße Sauce au vin blanc Senfsoße Sauce moutarde Kräutersoße Sauce aux fines herbes Dillsoße Sauce à l'aneth	Weißwein, Sahne, Eigelb, Butterflocken zur Vollendung Champignonfond, Sahne, Eigelb, Zitrone Butterflocken zur Vollendung Weißwein, Sahne, Eigelb, gehackte Kräuter Butterflocken zur Vollendung Weißwein, Sahne, Eigelb Butterflocken und Dill zur Vollendung

Milchgrundsoße (Sauce bèchamel)
Rahmsoße Sauce à la crème Meerrettichsoße Sauce au raifort Mornaysoße Sauce Mornay Kardinalsoße Sauce Cardinal	Sahne, Butterflocken zur Vollendung Fleischbrühe, Meerrettich, Butterflocken zur Vollendung Sahne, geriebener Käse, Eigelb zur Vollendung Fischfond, Sahne, Hummerbutter zur Vollendung

Holländische Grundsoße (Sauce hollandaise)
Schaumsoße Sauce mousseline Béarner soße Sauce béarnaise Choronsoße Sauce Choron Foyotsoße Sauce Foyot Maltasoße Sauce maltaise	Zitronensaft, geschlagene Sahne zur Vollendung Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfefferkörner gehackter Kerbel und Estragon zur Vollendung Reduktion aus Weißwein, Estragonessig, Pfefferkörner Tomatenpüree oder Tomatenmark unterziehen wie Sauce béarnaise, mit einer Glace vollenden Saft und Schalenstreifen von Blutorangen

Mayonnaise (Mayonnaise)
Remouladensoße Sauce rémoulade Chantillysoße Sauce Chantilly Tatarensoße Sauce tatare	fein gehackte Gewürzgurken, Kräuter, Sardellen und Kapern mit Senf abschmecken Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Sahne zur Vollendung hart gekochtes, gehacktes Ei und fein geschnittener Schnittlauch